Una mirada 360° a la postcosecha

El Centro de eventos de Sun Monticello presenció la visita de más de 130 asistentes convocados a la 2° Academia de Postcosecha, organizada en Chile por Pace International. Siete expositores de alto nivel y dos foros, complementados por una participación activa del público, construyen un canal de información que sin duda va camino a convertirse en un clásico para todos los que buscan adquirir más herramientas vinculadas a mantener la calidad de la fruta desde el momento de la cosecha hasta su llegada al consumidor final.

SUSTENTABILIDAD DESDE EL HUERTO AL PACKING

El encargado de abrir los fuegos fue Rodrigo Cifuentes, senior VP, Marketing and Business Development de Pace International LLC, quien se refirió a uno de los temas críticos en toda actividad económica: la sustentabilidad. Con la mirada puesta en la postcosecha, Cifuentes indicó que el 45% de los alimentos que se producen en el mundo se pierden luego de cosechados. Otro dato preocupante: en promedio un 21% de los desechos que terminan en los rellenos sanitarios son alimentos.

Como consecuencia, existe un interés creciente por asignar recursos para proyectos de investigación orientados a la postcosecha que se traduzcan en una reducción de las mermas. Desde un punto de vista del negocio, se trata además de un valor agregado que el cliente final toma en cuenta. ¿Qué soluciones adoptar entonces para avanzar en esa dirección? Las certificaciones son una instancia cada vez más popular, en función de los crecientes requerimientos de los retailers estadounidenses a sus proveedores. La eficiencia hídrica, afirmó Cifuentes, debiese figurar entre las prioridades, así como la adopción de tecnologías que generen usos más eficientes de productos, tales como fungicidas.

Abundando en toda la experiencia adquirida por Pace y su matriz, la japonesa Sumitomo Chemical Company, Cifuentes mencionó la creación de nuevas tecnologías como ecoFOG® para controlar pudriciones sin la necesidad de usar agua, así como en la integración de sensores para monitorear la cantidad de productos que se usan en la línea.

En materia de recubrimientos, mencionó soluciones 100% naturales que están siendo introducidas en EE.UU. con altas cualidades de brillo, durabilidad y control de deshidratación de la fruta, y que al mismo tiempo, generan un efecto positivo en la sustentabilidad alimentaria.

TRANSPORTE, FACTOR CRÍTICO

Carlos Barriga, asesor postcosecha de Asoex, orientó su análisis hacia el futuro de la postcosecha en Chile desde una perspectiva comercial. A su juicio, uno de los puntos clave se relaciona con el comportamiento de las nuevas variedades de fruta que se están trayendo al país.

Un segundo factor es mejorar el sistema de traslado de los agentes locales para llegar a los mercados de destino, y el relacionamiento con las empresas de transporte: "Hoy se observan asimetrías, considerando que es un tema que manejan las navieras sin posibilidad de mayor intervención de las exportadoras. En ese sentido, la industria debería exigir a sus contrapartes que se desarrolle un trabajo conjunto, derivando en una relación de partners", señaló.

En su exposición, advirtió que Chile necesita diseñar un plan maestro para tener una fruticultura moderna y exitosa. En este contexto, la postcosecha hoy representa entre el 60% y 75% de los costos para llegar a los mercados, dependiendo de la especie. "Es un ítem en el que uno se juega la rentabilidad".

Los desafíos en este ámbito, destacó, parten por el cambio climático y continúan con la llegada en gran cantidad de nuevas variedades, para llegar a los mayores tiempos de tránsito, un punto que Barriga vincula con su apreciación de que Asia tendría que consolidarse como el destino natural de la producción chilena actualmente más orientada hacia América.

¿QUÉ HAY EN EL HORIZONTE?

Las enfermedades que afectan a la fruta después de cosechada no podían estar fuera del evento y el encargado de referirse a lo que se observa en el futuro en esa materia fue Richard Kim, director de Patología Postcosecha de Pace International LLC.

El experto partió señalando que Botritisy otros patógenos como Penicilliumson algunas de las mayores amenazas que enfrentan las pomáceas, los duraznos y las cerezas.

Dado el volumen actual que se envía de cerezas, se pasó de usar aviones a barcos, lo que implica mayores tiempos de traslado y un incremento en los problemas de pudrición. Frente a ello, "se ha probado con éxito fungicidas como Shield-Brite® FDL 230 SC en base a Fludioxonil, que también es altamente efectivo en pomáceas y cítricos", dijo Kim. Ante consultas de los asistentes, también destacó la eficacia del Pirimetanil para controlar pudriciones de postcosecha en cerezas.No obstante, agregó que Botritisy Penicilliumexpansumson patógenos que han comenzado a mostrar resistencia a los fungicidas, lo que constituye uno de los grandes retos de la industria. Uno que se potencia, agregó, con el hecho de que la fruta hoy se guarda durante más tiempo y se transporta más lejos, con la mayor diversidad de agentes patógenos que se están observando y, a su juicio, la pobre eficacia de las prácticas preventivas en la precosecha.

HERRAMIENTAS PARA PROLONGAR EL ALMACENAJE

Cripps Pink, ¿Cómo prolongar el almacenaje manteniendo la calidad? Esa fue, por su parte, la interrogante que se discutió junto al público, liderado por el Gerente de Calidad y Postcosecha de la Exportadora San Clemente, Alex Rojas.

Su exposición estuvo centrada en los principales manejos de postcosecha en Cripps Pink, resaltando lo crucial que resulta determinar el momento óptimo para recoger la fruta, porque ello permite que el producto luego exprese todo su potencial. "Sin duda, si me desplazo en esos tiempos para uno u otro lado, el potencial de almacenaje disminuye", puntualizó.

Las características genéticas, las condiciones de sol y el clima, además del manejo agronómico son otros factores influyentes en el potencial de almacenaje de la Cripps Pink. Como complemento, las herramientas más comunes para prolongar el almacenaje son modificar la temperatura, proveer las condiciones de gases adecuadas y 1MCP.

No obstante, pueden aparecer problemas como la pudrición ojo de buey, un problema de difícil solución y que principalmente debe ser abordado en precosecha, además de identificar los lotes de fruta no protegidos para intentar que se consuma antes de los sesenta días.

Por otro lado, el ejecutivo de San Clemente resaltó que la Pink Lady chilena está presentando mucho pardeamiento interno. "Puede dañar hasta el 50% de los frutos", dijo. Para reducir el riesgo durante el almacenaje de la fruta, se han establecido distintas estrategias variando la temperatura y herramientas postcosecha.

FRUTAS A LA MEDIDA

El boom de la cereza chilena tiene un fundamento claro: la demanda china. Ese es el mercado objetivo y para consolidar su posición ahí la producción chilena debe entregar un producto con buena presentación y consistencia en las entregas. Sobre esta base, Raúl Orellana, Gerente de Calidad y Postcosecha de Dole, señaló como un primer filtro de postcosecha, efectuar una correcta segregación, dado que "el mercado va a querer una caja uniforme", objetivo que se alcanza mediante una clasificación de los huertos y evaluando el comportamiento de los productores. Por eso llamó a que los exportadores también se involucren en el círculo de la producción.

Al momento de elegir cere zas, los clientes asiáticos ponderan la firmeza (?en China tocan, aprietan la fruta?, acotó); los calibres "puesto que resultan un muy buen indicador de cómo puede comportarse el producto", y el color; la prevalencia de pedicelos deshidratados; machucones generados en la cosecha; pudrición; fruta con piel de lagarto y el pitting ("que puede manifestarse en cualquier etapa de la cadena de flujo de la cereza").

Adicionalmente, hizo especial mención a un creciente problema de pardeamiento de pulpa. "Este año fue un tema importante. En nueve años yendo a China nunca había visto a gente abriendo la fruta para ver si había pardeamiento", afirmó el Gerente de Dole.

MEJORES PRÁCTICAS DE SANITIZACIÓN

Los aspectos relativos a Food Safety estuvieron a cargo del costarricense Eduardo Gutiérrez, Profesor especialista en seguridad alimentaria de la Universidad de North Carolina, quien opinó que en el país debiera ser más significativa la preocupación por la calidad microbiológica de la fruta, "algo que impacta en los procesos de lavado y desinfección en la planta".

Respecto a medidas transversales para la industria, citó el lavado y sanitización en los packing. "Los requerimientos en sanitización son relativamente diferentes si es que existen controles preventivos. Para ellos hay que tener un vivero calificado, y por fuerza un análisis de riesgos que lleve a implementar un safety plan, y como consecuencia, diseñar controles preventivos para minimizar los peligros", apuntó. En el ámbito de la sanitización con agua, su ponencia aludió a la actitud equivocada de quienes creen que basta con aplicar el recurso con "unas gotas" de cloro. "El agua en sí no es milagrosa; un sanitizante sólo previene la contaminación cruzada. Hay que avanzar hacia soluciones más sofisticadas, desarrollando sistemas válidos de control y verificación de todos los parámetros de control: pH, sanitizante, temperatura, turbidez y la conductividad eléctrica de la solución", señaló.

CALIDAD Y PRODUCTIVIDAD

Juan Pablo Zoffoli, Doctor en Ciencias de la Agricultura y profesor de la PUC, fue el encargado de cerrar la jornada, entregando la última información respecto a aspectos productivos que influyen de forma equilibrada en la calidad de la fruta. Integró la visión desde las distintas etapas de la planta, destacando las fenológicas y las oportunidades de potenciar las estrategias de crecimiento.

"¿Con qué fruta se trabaja en postcosceha?", preguntó. "La fruta debe tener alta calidad, para así facilitar las herramientas de segregación", señaló. Además, comentó que el real efecto en la calidad de la fruta está en el campo, antes de que la fruta llegue al packing.

Un punto importante fue la información entregada sobre las incompatibilidades de las distintas variedades, y los días pre y post floración, destacando valores de peso, largo y ancho, color, firmeza, sólidos solubles y otros, indicadores directos de la calidad de la fruta. Aspectos como firmeza, incidencia por daño mecánico, partidura, elasticidad y plasticidad, carga frutal, pitting entre otros, fueron analizados entregándonos una destacada presentación, donde muchas consultas aparecieron, aprovechando la cercanía de la industria.

Con todo de lo que se trató la 2° Academia de Postcosecha 2018, es de comprender no sólo que el proceso continúa una vez que la fruta se aparta del árbol, sino que a partir de ese instante intervienen una serie de miradas complementarias y necesarias.

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